Il Lampredotto: re della cucina fiorentina
Non possiamo fare a meno di parlare del re della cucina fiorentina , mangiato ogni giorno come streed food e nelle migliori trattorie della città dai fiorentini ed ultimamente anche da molti turisti: il lampredotto !
A Firenze, il lampredotto è un’istituzione , amato tanto quanto la cupola di Dante e Brunelleschi.
La tradizione di mangiare trippa ed interiora a Firenze è molto antica e probabilmente deriva dalla necessità di combinare il pane con qualcosa di economico ma nutriente.
In effetti, cronache e romanzi medievali si riferiscono a trippa, interiora e frattaglie come cibo tipico fiorentino.
Non sappiamo dove Dante ed i vip fiorentini del passato abbiano consumato questa prelibatezza, ma oggi puoi trovare panini al lampredotto in molte piazze e strade della città.
Che cos’è il Lampredotto?
Per comprendere appieno il lampredotto, è necessaria una rapida spiegazione.
La trippa (trippa), ottenuta dal pre-stomaco della mucca, è morbida, bianca e per lo più insipida. Cucinata in molte regioni d’Italia in vari modi.
Il lampredotto, una specialità fiorentina unicamente locale, è prodotto dal quarto stomaco della mucca, chiamato abomaso .
L’abomaso è costituito da due carni distinte: una carne magra, di colore scuro, più saporita; e una parte leggermente colorata, grassa e leggermente aromatizzata.
Il nome lampredotto deriva, piuttosto curiosamente, dal nome di un’anguilla, la lampreda , che un tempo abbondava nell’Arno.
Quando è aperta, la bocca del lampreda presenta un aspetto a ventosa molto simile agli strati colorati del lampredotto.
Il lampredotto e la trippa sono da sempre il cibo scelto dai lavoratori durante la loro pausa pranzo.
Molti dei più antichi chioschi sopravvissuti a Firenze si trovano nelle aree di mercato , dove un tempo si trovavano officine per la fabbricazione di prodotti artigianali, come ad esempio nella zona di San Frediano.
Negli anni ’80, il loro numero si era ridotto a cinque o sei, e spesso ottenevano le loro materie prime gratuitamente semplicemente perché erano i pezzi scartati dai macellai.
Ora ci sono circa 30 chioschi in giro per la città, incluso uno nel centro commerciale I Gigli, appena fuori Firenze.
I clienti tipici sono i colletti bianchi, comprese le donne ed i molti turisti in visita a Firenze, ed i chioschi stessi sono spesso costose cucine mobili a quattro ruote con scintillanti strutture di cottura in acciaio inossidabile.
Firenze consuma circa 250.000 kg di trippa e 80.000 kg di lampredotto ogni anno.
Come cucinare il Lampredotto
I cuochi toscani sciacquano bene il lampredotto e lo fanno bollire con pomodori, cipolle, prezzemolo e sedano per due o tre ore, servendolo con una salsa tradizionale a base di prezzemolo, salsa verde .
Può anche essere preparato in zimino e gettato in padella insieme a bietole o spinaci, con pasta (pennette) o con fagioli toscani.
L’espressione “in zimino” è tipicamente toscana.
Il modo più tradizionale di tutti, tuttavia, è servirlo in un panino toscano scippo, aggiungendo sale, pepe, olio al peperoncino o salsa verde (prezzemolo, capperi e aglio), con la fetta superiore del panino inzuppato nel brodo di lampredotto .
Qualunque versione scegliate, il lampredotto e la trippa sono pensati per essere gustati con un “gottino di vino” preferibilmente un Chianti.
Il panino al lampredotto è un vero street food italiano ! I fiorentini lo mangiano in qualsiasi momento: colazione, pranzo con un bicchiere di vino oppure a cena con gli amici.
I venditori ambulanti di lampredotto sono chiamati trippai e la loro arte è un’arte vera e propria.
Tutti a Firenze, ad eccezione dei vegetariani, adorano il panino al lampredotto: avvocati, muratori, studenti e professionisti.
I due trippai più famosi di Firenze si trovano in Via Pellicceria vicino alla Fontana del Porcellino, così cara ai fiorentini, e in Piazza de ‘Cimatori, vicino alla Casa di Dante.
Mangiare i pezzetti gelatinosi richiede un po ‘di coraggio, ma basta un morso per coglierne la bontà.
Il Lampredotto nasce come piatto per i più poveri e umili, ma nel corso dei secoli è diventato l’orgoglio e il piatto preferito dei fiorentini.
